“带饭致癌说”不可信 亚硝酸盐含量很少 致胃癌依据不充分

受访专家： 东南大学中大医院消化科主任医师 陈 洪

对于公司没有食堂又不爱吃外卖的上班族来说，自己带饭实惠又合胃口。但近日，一则宣称“中午带饭成年轻白领胃癌诱因”的微博被广泛转发。“做熟的菜在存储过程中，所含的硝酸盐会被还原成致癌物亚硝酸盐，吃这样的饭菜会得胃癌，千万别再自己带饭了!”这一说法让广大带饭族们有点心惊肉跳。东南大学中大医院消化科主任医师陈洪对此辟谣说，上班族不必担心，因为带饭吃根本不会得胃癌。

陈洪表示，肉类食物在烹饪前和烹饪后硝酸盐与亚硝酸盐含量都很低;炒好的蔬菜在存储一段时间后，亚硝酸盐的确会逐渐增加，但不会达到危害健康的量。具体来说，蔬菜中的硝酸盐在存放过程中可以在硝酸盐还原菌的作用下转变为亚硝酸盐，硝酸盐含量越高的蔬菜形成的亚硝酸盐越多，所有蔬菜中绿叶菜的硝酸盐含量最高，其次是花菜类和根茎类。但有研究检测了菠菜、空心菜和油菜做熟后冷藏储存12~24小时的亚硝酸盐含量，分别约为：12~15毫克/千克、9~10毫克/千克、7.5~10.5毫克/千克，远低于国标上对很多腌制食品亚硝酸盐的限量(20毫克/千克)。

亚硝酸盐本身不会致癌，只有和大量的蛋白代谢中间产物胺结合生成亚硝胺，才具有致癌性。吃了存储一段时间的熟蔬菜，如果不摄入过量的鱼、禽、肉、蛋，且多摄入一些可以阻碍亚硝胺合成的鲜蔬果，就不会有风险。

此外，胃癌是长期吃高盐或过烫食物、进食不规律、狼吞虎咽、吸烟等综合因素作用的结果。“摄入饭菜中的亚硝酸盐”这一单个危险因素不足以致癌。目前为止，也没有具体的科学研究证明亚硝酸盐会直接使人类得胃癌。

吃自己带的饭虽然不会致癌，但如果搭配不均衡、存储不当，也不利于健康。陈洪建议，带饭族最好选择西红柿、茄子、西葫芦、莲藕等硝酸盐含量较低的瓜茄类、水生类蔬菜为烹饪食材。菜做熟后先不要翻动，放凉后立刻盛入刚消毒(开水烫几分钟)后的保鲜盒中，使盒内形成负压，减少微生物进入。如果时间允许，最好早上再做要带的饭，尽量缩短饭菜的保存时间。