实实在在做好人造肉这道题

人造肉似乎成了新的“风口”。人造肉企业不仅获得大量融资，而且其投资人名单中不乏比尔·盖茨、李嘉诚等著名企业家。一边是人造肉股价一路上涨，另一边却是人造肉产品还未大规模上市。这种“错位”难免让人们产生怀疑：人造肉，到底是一场食品革命还是一次资本狂欢?

目前较为成熟的人造肉做法有两种：一种被称作“植物肉”，就是从大豆、小麦等作物中提取植物蛋白制作而成的素肉;还有一种被称作“实验室肉”，即从动物身上抽取干细胞，把它扩增培养成肌肉细胞，并且分化成肌肉纤维而成的“肉”。

人们干嘛要发明人造肉?它对我们的生活有什么用处呢?据人造肉企业宣称，人造肉至少有四大好处：

安全性。对于畜牧业来说，动物疫病是一个反复出现的“定时炸弹”。猪有“非洲猪瘟”，鸡有“禽流感”，牛羊有“口蹄疫”。而人造肉就可以避免这些动物疫病对人畜安全的影响，因为无论“植物肉”还是“实验室肉”，它们都不会“生病”。如此一来，也能解决牲畜使用药物或抗生素对人体的影响。

经济性。前不久在世界肆虐的“非洲猪瘟”，导致亚洲近500万头生猪死亡或被扑杀。这不仅对养殖户造成直接经济损失，也因为供给的减少而推高了消费者采购猪肉的成本。如果人造肉能避免动物疫病，自然也能避免因动物疫病带来的肉类价格波动。同时随着人造肉技术的成熟、供给的增加，在理论上肉类也会越来越“平价”。

健康性。随着人们生活条件的改善，肥胖率也在不断上升，而肥胖带来的健康问题日益引起人们的警惕。对于那些肉类爱好者来说，人造肉就成了他们的福音。由于使用了植物蛋白，人造肉往往可以做到“胆固醇含量极低”“反式脂肪含量为零”，避免了过度摄入肉类带来的健康隐患。

环保性。据联合国粮农组织早期发布的一份报告显示，当时全球约10.5亿头牛排放的二氧化碳占了全球温室气体总排放量的18%，饲养牛的牧草运输、肥料制作过程所释放的二氧化碳占9%。而人造肉不仅可以减少因为饲养牲畜带来的温室气体排放，同时也能避免牲畜的粪便污染环境。

但凡事有利有弊，一如硬币的两面。人造肉也面临着许多质疑。首先是关于环保的。有研究者指出，人造肉本身的制造过程也会产生温室气体，虽然目前由于产量较小，排放不多，但日后如果进入工业化规模量产阶段，排放量到底会不会比饲养更少，还是未知数。

其次是饮食文化的挑战。人类从自然界中取材烹饪美食的历史已有数千年，对自然的尊重已深入到人类社会的文化心理中。在人造肉的实验室，据说只需2个月就能“生长”出5000多吨的肉，而养猪从猪崽长到上百斤，至少需要花3个月以上。这样的“速成”，对于崇尚自然的饮食文化无疑是一种挑战。

最关键的是人造肉的口感问题。如果人造肉的口感无法与自然肉类相比，那么无论它有多少益处，想要被人们普遍接受都会很难。因为除了素食主义者和动物福利主义者，恐怕大部分人都不会为了环保事业而接受“口感降级”。据少数体验过人造肉的试吃者介绍，目前人造肉还无法完全模拟自然肉的口感，缺乏自然肉的“筋道”和“条状纤维感”，而更像是将肉沫聚合在一起的产物。或许这也就是为什么目前人造肉的真实应用场景主要是美国快餐店且以汉堡中的肉饼形态为主。

而中国又是一个与北美饮食结构、对肉类消费习惯完全不同的市场。与喜爱汉堡、牛排的北美地区不同，中国人对肉的加工方法五花八门，既可以切丁也可以剁馅，更何况还有煎炒烹炸、涮煮蒸卤等多种烹饪技法。因此对人造肉来说，中国将是一个更难“讨好”的市场。

总之，人造肉如果想要一个乐观的未来，还需要更多技术上的突破。但无论如何，人造肉企业都应秉持一个原则，就是踏实认真做产品，让人造肉真正成为一场食品革命，而不是资本的游戏。(韩维正)