西坡：墨鱼大烤 环球今亮点

墨鱼大烤让我们相信，所谓“近朱者赤，近墨者黑”，不光是公理，而且是定理。

墨鱼，俗称乌贼。在一般人的认知范围里，与“贼”有染，是件很煞风景的事。

然而，从生物分类学的角度看，墨鱼从属的“界”“门”“纲”“亚纲”里，都与“贼”无涉，但在“目”“科”“种”里，它却“贼”了起来，令人难以琢磨。

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卿本佳人，奈何做贼？

名不正则言不顺。坊间“乌贼乌贼”叫得顺溜，既光明又正大，恐怕总有名堂。

唐人段成式《酉阳杂俎》（卷十七）述乌贼前世：“海人云，秦皇帝东游，弃算袋于海，化为此鱼，其形一如算袋……”算袋，旧时百官贮放笔砚的袋子。你想，一个人老是在上衣口袋上别两支钢笔，不就想告诉人家“我很有文化”吗？那么，整天背着放满文具的口袋能说明啥？满腹经纶，见多识广，善于盘算，门槛很精，狡猾狡猾的。

另据宋人周密《癸辛杂识续集•乌贼得名》曰：“世号墨鱼为乌贼，何为独得贼名？盖其腹中之墨，可写伪契券，宛然如新，过半年则淡然如无字。故狡者专以此为骗诈之谋，故谥曰‘贼’云。”乌贼的墨汁与松烟墨的墨汁，表面上看起来没有差别，但后者的墨色千年不退，而前者的墨色只能维持半年。从前的奸人故意用乌贼的墨汁来书写契约，结果半年后了无痕迹。真是：贼可贼，非常贼。

《本草纲目》援引的两个例子，也足以说明乌贼为何那么“贼”：一、隐身，“能吸波噀墨溷水以自卫，使水匿不为人所害”；二、挖坑，“性嗜乌，每暴水上，有飞乌过，谓其已死，便啄其腹，则卷取而食之，以此得名，言为乌之贼害也”。

当然，古文献上称墨鱼为乌鲗，后因读音相同而讹为乌贼的可能性更大。

墨鱼骨，别称海螵蛸，是墨鱼身上最不能成为菜肴的部分。不过，它仍然可以被利用来做药材。因此，墨鱼骨可以卖钱。但我小时候经常看大人不把它当回事，丢丢掼掼；后来知道，它与鸡胗皮、甲鱼壳的身价不在一个档次，卖不高。由此，从前几乎所有小孩子都跟它打过交道——在它“背”上插一面红色蜡光纸做的小旗子，于是，一艘手作的“鱼雷快艇”便在盛满水的脸盆里乘风破浪起来……

软不拉沓的墨鱼，有两个部位在古代受到极大的重视，一是墨鱼蛋，说白了即雌墨鱼的子宫。清人王士禄《忆莱子四首》之一：“饱饭兼鱼蛋，清罇点蟹胥。波人铲鳆鱼，此事会怜渠。”把乌鱼蛋与鳆鱼(鲍鱼)、蟹胥(蟹酱)并列为海鲜珍品。《随园食单》曰：“乌鱼蛋最鲜，最难服事。须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇爆烂。”可惜袁枚语焉不详，“爆烂”两字殊难领会。梁实秋《乌鱼钱》则一板一眼地拈出：“乌鱼钱制羮，要用清澈的高汤，鱼钱发好，洗净入沸汤煮熟，略勾淀粉芡，但勿过稠，临上桌时洒芫荽末、胡椒粉，加少许醋，使微酸，杀腥气。”二是墨鱼肠，明人顾起元《客座赘语》记，南朝宋明帝刘彧好这一口（鱁鮧），“以蜜渍之，一顿食数盂。”蜜渍墨鱼肠？不光今人很难理解，古人也质疑不断，唐人张鷟《朝野佥载》（卷五）表示：“每啖数升。是知海上逐臭之谈，陈君爱丑之说，何足怪欤！”宋代博物学家沈括甚觉奇怪：“如何以蜜渍食之？”

我不知当今餐饮界有没有人还原出此种蜜渍做法并予以推广。普通百姓的着眼点当然落在墨鱼的躯干，即正宗称谓——肌肉性套膜。

唐人刘恂《岭表录异》中提到两种吃法：“广州边海人往往探得大者，率如蒲扇。炸熟，以姜醋食之，极脆美；或入盐浑腌为干，捶如脯，亦美。”

墨鱼干，古人叫螟脯，今人叫墨鱼鲞，千百年来，一脉相承，几无变化，烧肉，特别香飘；“炸熟，以姜醋食之”，比较陌生，可见我们太过傲慢。

现代人拿得出跟古人比试一下的墨鱼菜，区区几道而已：大众，经典，但上不了台面，允推“咸菜炒墨鱼”；经典，上得了台面，但小众，得数“泓0871”出品的“易门虎掌菌墨鱼丝”（墨鱼切成极细的丝，与韭菜苗、虎掌菌丝合烹）；既大众，又经典，还上得了台面，非“墨鱼大烤”莫属。

这里的“烤”字，决非放在火中大烈度炙烤，应该是“㸆”字的别写。

㸆，有人说是用小火烧；有人说相当于湖北的煨、广东的煲、东北的炖；有人说先把原料炸透，然后放进调料及汤汁烧煮……诸如此类，均为隔靴搔痒，关键在于最后收汁与否。

墨鱼大烤的套路很多，不过，大致无非把墨鱼先在沸水中汆一下，然后，或入由各色作料构成的酱汁里烧煮，或入油锅里煸炒，同时辅以各色作料和水；还有一种，便是自始至终热油侍候。

坚韧若牛筋，下品也；软糯若年糕，中品也；弹牙若鲍鱼，上品也。

墨鱼大烤出名而章鱼大烤、鱿鱼大烤少见，乃是墨鱼肉头较为敦厚所致。

其绛红或酱红的皮色，主要靠酱油、南乳汁或红曲米打造。当然，取之于墨，用之于墨，黑皮白心式大烤，是比较另类的呈现。

墨鱼大烤让我们相信，所谓“近朱者赤，近墨者黑”，不光是公理，而且是定理。